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L'assenzio è quasi l'unico tra gli alcolici ad essere stato messo fuori legge anche in alcuni dei paesi più liberali del mondo: ma come è potuto accadere? Martin Fone ripercorre la storia per trovare i racconti di dissolutezza, allucinazioni e persino omicidi che un tempo davano alla bevanda la sua cattiva nomea - e osserva come è tornata alla ribalta.
Potrebbe essere solo il caso dell'assenzio che rende il cuore più affettuoso. Dopo un secolo di stasi, vittima della mitologia che lo circondava, l'assenzio è ora uno dei liquori più trendy della città con oltre 200 marchi tra cui scegliere e un valore di mercato globale di 113 milioni di sterline nel 2023. Anche il Regno Unito ha la sua prima distilleria di assenzio, la Devil's Botany con sede a Londra.
Ottenuto distillando un acquavite a base neutra con macerato di erbe e spezie, principalmente assenzio, che, insieme all'anice, conferisce all'assenzio il caratteristico sapore amaro di liquirizia. Il suo colore verde elettrico deriva dall'infusione di erbe fresche prima dell'imbottigliamento. Con una percentuale di alcol in volume compresa tra il 45 e il settantaquattro per cento, la sua forza combinata con il suo mix di ingredienti gli ha conferito la sua famigerata potenza.
La casa spirituale dell'assenzio è il villaggio di Couvet nella regione svizzera della Val-de-Travers, un luogo di rifugio per i lealisti francesi in fuga dai terrori della Rivoluzione. Uno di questi era il dottor Pierre Ordinaire, un medico in pensione. L'assenzio, Artemisia absinthium, fu usato per secoli come erba medicinale per curare indigestioni e disturbi di stomaco, ma era acerbo, caratteristica che si riflette nel suo nome botanico, derivato dal greco apsinthion, che significa imbevibile.
Ordinaire iniziò a sviluppare un appetibile elisir a base di assenzio e nel 1792, così racconta la storia, aveva prodotto una pozione realizzata facendo macerare quindici estratti vegetali nello spirito dell'uva, che chiamò Extrait d'Absinthe. Alla sua morte lasciò la ricetta e una somma di denaro alle sue governanti, le sorelle Henriod, che vendettero la bevanda come Assenzio del Dr Ordinaire.
Tuttavia, una pubblicità su un giornale di Neuchâtel del 1769 per "Bon Extract d'Absinthe" suggerisce che le sorelle Henriod stavano preparando una bevanda a base di assenzio molto prima che Ordinaire arrivasse a Couvet e, per intorbidire ulteriormente le acque, un certo Abram-Louis Perrenoud aveva iniziato a distillare commercialmente l'assenzio come bevanda piuttosto che come elisir nel villaggio intorno al 1794.
Ciò che è chiaro è che un merlettaio francese emigrato, il maggiore Dubied, commercializzò la produzione di assenzio attraverso una combinazione di alleanze matrimoniali strategiche e acume imprenditoriale, facendo sposare sua figlia con il figlio di Perrenoud, Henri-Louis, nel 1797 e, un anno dopo, fondando Dubied Père a Fils dopo aver acquisito la ricetta da Perrenoud o, forse, dalle sorelle Henriod. Nel 1805 Henri-Louis, dopo aver cambiato il suo cognome in Pernod, fondò la propria distilleria di assenzio sotto il nome di Pernod et Fils, appena all'interno della Francia a Pontarlier, una mossa che evitò di pagare le tasse al confine con la Svizzera.
Il sapore caratteristico dell’assenzio lo ha reso una gradita aggiunta ai menu dei caffè e dei bar francesi. La sua popolarità si rafforzò ulteriormente negli anni Quaranta dell'Ottocento quando i medici dell'esercito francese lo prescrissero come protezione contro la febbre, la malaria e la dissenteria durante le campagne d'Algeria. La distruzione dei vigneti del paese da parte della fillossera nel 1862 fece sì che vini e brandy a buon mercato non fossero più disponibili e ancora più bevitori si dedicarono all’assenzio. Al culmine della sua popolarità, si producevano 36 milioni di litri all’anno, 26 alambicchi nella distilleria Pernod et Fils rappresentavano solo 20.000 litri al giorno.
Conosciuto come “la fata verde” dai suoi sostenitori e “la malvagia strega verde” dai suoi detrattori, l’assenzio non era per i deboli di cuore. ‘Dopo il primo bicchiere’ scriveva Oscar Wilde ‘vedi le cose come vorresti che fossero. Dopo il secondo vedi le cose come non sono. Alla fine vedi le cose come sono realmente, e questa è la cosa più orribile del mondo”. I bevitori di Degas ritratti in L'Absinthe (1876), una delle circa 130 tele raffiguranti la bevanda prodotta da artisti come Manet, van Gogh, Toulouse-Lautrec e Picasso, guardano con sguardo vacuo e cupo in lontananza.
Associati ad attacchi, convulsioni, allucinazioni, follia e persino alla morte, i bevitori di assenzio venivano popolarmente descritti a Parigi come "acquisto di un biglietto di sola andata per Charenton" - il nome del manicomio locale. All’inizio del XX secolo circa il 30% della popolazione maschile adulta di ampie zone della Francia era stata ricoverata in ospedale a causa di quello che era noto come assenzio.
Nel 1870 l'influente psichiatra francese Valentin Magnan studiò gli effetti del tujone, una neurotossina presente nell'assenzio che è allucinogena in grandi quantità e letale in quantità ancora maggiori, alimentando forzatamente un estratto di puro olio di assenzio ad animali da laboratorio. Scoprì che avevano violente convulsioni prima di morire. Ciò lo convinse degli effetti deleteri dell'assenzio sul corpo umano, effetti che, secondo lui, potevano essere trasmessi ai discendenti non ancora nati dei dipendenti dall'assenzio.
All’inizio del XX secolo, un’improbabile alleanza tra il movimento emergente per la temperanza e i viticoltori che cercavano disperatamente di riconquistare la loro quota di mercato dopo il disastro della fillossera si appropriò delle scoperte di Magnan per fare pressione sulle autorità affinché liberassero la società dalla minaccia dell’assenzio. La loro causa fu aiutata nel 1905 da un contadino svizzero presumibilmente assenzio, Jean Lanfray, che uccise la moglie incinta e le sue due figlie, un oltraggio che sconvolse l'Europa.
I belgi bandirono l’assenzio nel 1905, e presto altri paesi seguirono l’esempio. Gli svizzeri, dopo un referendum tenutosi il 5 luglio 1908, inserirono specificatamente il divieto dell’assenzio nella loro costituzione, una mossa che spinse la produzione clandestina. Fu bandito in America nel 1912 e in Francia con decreto presidenziale del 16 marzo 1915, dove presto prese il posto il pastis. Gli italiani lo bandirono dopo un referendum nel 1932.
La ricerca di Magnan è stata ora screditata, i suoi metodi paragonavano il tentativo di stabilire l’effetto del bere caffè nutrendo animali con caffeina pura, ed era improbabile che i livelli di tujone fossero pericolosi. Più dannosi erano gli ingredienti scadenti e spesso velenosi che distillatori senza scrupoli usavano per trarre profitto dalla domanda di un assenzio a buon mercato, come il solfato di rame per la colorazione e il tricloruro di antimonio per produrre l'effetto opacizzante. In effetti, l’assenzio era diventato vittima del proprio successo.
Tuttavia, il divieto dell’assenzio non era universale. Potrebbe essere prodotto e consumato legalmente in Spagna, Pernod lo distillava a Tarragona fino agli anni '60, e in quella che oggi è la Repubblica Ceca, dove la versione locale aveva perso la "e" ed era conosciuta come assenzio.
Mai una bevanda popolare in Gran Bretagna, l'assenzio non fu bandito del tutto ma, poiché doveva essere importato, le scorte si erano esaurite. Tuttavia, l’imprenditore delle bevande George Rowley ha visto un’opportunità per portare l’assenzio ceco nel Regno Unito, sfruttando la definizione di quello che era un livello accettabile di tujone nella Direttiva del Consiglio UE 88/388/CEE.
Nell'estate del 1998, lavorando con il suo funzionario locale per gli standard commerciali, Paul Passi, Rowley dimostrò che la quantità di tujone nell'assenzio era ben entro i limiti definiti dall'UE. Il suo drink ceco è stato lanciato con un certo stile nell'ambiente opportunamente losco del Groucho Club nel novembre 1998.
A poco a poco, la fata verde ha ottenuto il via libera e altri paesi hanno iniziato a legalizzare la bevanda, e anche i francesi hanno formalmente revocato il divieto nel 2011, dopo le pressioni della Fédération Française des Spriteux. Per gli appassionati, tuttavia, la nuova ondata di assenzio in stile boemo emersa negli anni ’90 era un sostituto inferiore. Per ricreare la vera essenza dello spirito del XIX secolo, il Museo francese dell'assenzio ha collaborato con Rowley e Marie-Claude Delahaye per creare La Fée Absinthe nel 2000, il primo vero assenzio ad essere distillato commercialmente in Francia dopo il divieto.
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