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Un buon bar che offre una via di fuga. Alcuni offrono uno spazio dove gli amici possono riunirsi e lasciarsi alle spalle la routine della vita quotidiana. Altri offrono un'esperienza di trasporto con decorazioni e bevande pensate per evocare il fascino senza tempo di un'epoca passata. I grandi bar, come il Maison Premiere di Brooklyn, offrono entrambi.
Dietro il ferro di cavallo
I fondatori Joshua Boissy e Krystof Zizka hanno aperto Maison Premiere in Bedford Avenue, nel quartiere di Williamsburg, nel 2011. Si sono ispirati agli oyster bar e alla storia dei cocktail di New Orleans e ai caffè francesi dell'era della Belle Époque, per poi basarsi su quel concetto per creare qualcosa di veramente unico.
Sotto la modesta insegna "Bar Oysters" davanti, attraverso le strette porte coloniali francesi vintage, gli ospiti vengono accolti con una scena che sembra uscita dalla New Orleans pre-proibizionismo.
È chiaro che ogni piccolo dettaglio in Maison Premiere è profondamente considerato. "Questa idea di qualità senza tempo si applica a tutto", afferma il direttore del bar e socio amministratore William Elliott. L'antico registratore di cassa, il telefono a disco degli anni '20 e la vetreria di ispirazione vintage esistono sia per creare l'atmosfera che per informare i visitatori del tipo di bar Maison Premiere.
L'elemento di arredamento più comunicativo potrebbe essere la fontana per assenzio su misura che si trova davanti e al centro, dietro il bar a forma di ferro di cavallo con ripiano in marmo.
Oltre ai cocktail sapientemente miscelati, alla lista dei vini ben curata e alla selezione quasi travolgente di ostriche fresche, la caratteristica più unica del programma del bar è la sua enfasi sull'assenzio. Infatti, vanta una delle più grandi selezioni di liquori negli Stati Uniti.
Assenzio, ostriche e cocktail artigianali potrebbero sembrare uno strano mix quando Maison Premiere ha aperto i battenti per la prima volta nel 2011, ma la dedizione e l'impegno del team nei confronti del concetto hanno reso il bar un successo quasi immediato.
"Ci sono molte cose sulla Maison che potrebbero non avere senso di per sé, ma fanno parte di una storia più grande", afferma Elliott. “La cosa che ci accomuna e che viene prima di tutto è l’artigianalità e la qualità.”
Artemisia Absinthium
L'assenzio è ancora molto frainteso. L’idea sbagliata più diffusa è che abbia effetti allucinogeni o narcotici. A volte descritto come la fée verte (che significa la fata verde), questo spirito neutro viene distillato con assenzio, anice e finocchio che viene poi infuso con ulteriori sostanze botaniche per conferirgli la sua tonalità verde. Di solito ha un contenuto alcolico molto elevato (tipicamente 45-70% ABV), il che potrebbe spiegare parte della mitologia che lo circonda, ma gli ingredienti utilizzati per produrlo non hanno effetti psicoattivi noti.
Vittima del movimento per la temperanza e del proibizionismo, l'assenzio era illegale negli Stati Uniti fino al 2007. Anche se ora è legale servirlo, il liquore ha ancora molta strada da fare prima di superare la sua immeritata reputazione di bevanda pericolosa e allucinogena. "Quando abbiamo aperto nel 2011, volevamo recuperare l'assenzio e rendergli giustizia", afferma Elliott.
Nonostante sia stato illegale per così tanto tempo, l’assenzio ha una ricca storia negli Stati Uniti che risale a molto prima dell’inizio del proibizionismo.
"Una cosa di cui le persone non sono consapevoli è che gli Stati Uniti hanno una storia molto lunga e storica nella produzione di assenzio di qualità", afferma Elliott. È un ingrediente di molti cocktail classici come il Sazerac e il Corpse Reviver No. 2, ed è stato gustato in istituzioni classiche come l'Absinthe House di New Orleans.
L'assenzio è di origine europea, quindi comprensibilmente è da lì che è iniziata la ricerca del team di Maison Premiere. "Joshua, Kristof e [io] riportavamo l'assenzio dai nostri viaggi in Europa", dice Elliot. "Quindi nel corso degli anni abbiamo accumulato alcune cose divertenti."
Sfortunatamente, le leggi che dettano il funzionamento dei bar richiedono che ogni bottiglia che servono provenga da un distributore, quindi molte delle bottiglie più interessanti della collezione sono tecnicamente illegali da servire ai clienti.
Il menu di Maison Premiere oscilla tra i 20 e i 30 assenzi diversi in un dato momento, a seconda della disponibilità. Potrebbe sembrare un numero limitato di bottiglie, ma l'assenzio è sempre stato e continuerà ad essere uno spirito di nicchia e, affinché un assenzio possa guadagnare un posto nel menu, deve essere disponibile regolarmente.
Dove questo particolare programma di assenzio eccelle è nella sua cura. Elliott e il resto dello staff sono molto esigenti quando selezionano le bottiglie da tenere dietro il bancone e si concentrano tanto sulla qualità degli alcolici che immagazzinano quanto sulla dimensione della collezione.
"Ci sono più assenzi che potremmo immagazzinare, ma scegliamo di non farlo", dice Elliott. “Per noi è importante sottolineare la qualità. Al livello più elementare, gli assenzi non avrebbero mai dovuto aggiungere colore o zucchero”.
Servire l'assenzio
L'assenzio non è un liquore standard e servirlo correttamente richiede cure speciali. "Sapevamo che volevamo servirlo con attenzione e fedeltà", afferma Elliott. In quanto tale, Maison Premiere tratta l'assenzio come l'ingrediente unico che è sia nel servirlo da solo che nel mescolarlo nei cocktail.
L'assenzio è più vicino al vino e al tè che ai liquori", dice Elliot. Se adeguatamente diluito, ha la stessa erbacea e complessità eterea che si trova in un ottimo tè. E la diluizione non solo svela i sapori dell'assenzio, ma fa anche sì che lo spirito limpido e verdastro diventi torbido e quasi cremoso. Questo effetto visivo è noto come louche e fa parte del fascino di bere assenzio.
In linea con la tradizione francese, Maison Premiere offre un servizio di flebo di assenzio. Per questo rituale, agli ospiti viene offerto uno spettacolo nostalgico e viene loro offerta una fontana di assenzio in stile antico che fa gocciolare lentamente acqua fredda su una zolletta di zucchero e in un bicchiere di assenzio a loro scelta.
A causa del suo alto grado alcolico e del forte sapore di anice, i cocktail che contengono assenzio spesso necessitano di una diluizione maggiore del normale. "Può essere un ingrediente prepotente", afferma Elliott. Un esempio perfetto è lo Yellow Parrot, un classico cocktail mescolato che contiene parti uguali di assenzio, Chartreuse gialla e liquore all'albicocca. Sulla carta sembra una bevanda che verrebbe facilmente sopraffatta dall'assenzio, ma la preparazione della Maison Premiere viene mescolata per un minuto intero, diluendo la bevanda fino al punto in cui diventa equilibrata, luminosa e sfumata.
Per coloro che desiderano godersi un po' di tempo con la fée verte, Maison Premiere offre un'esperienza sapientemente curata. La qualità abbraccia tutto, dall'atmosfera e l'arredamento al servizio, e soprattutto alle bevande.
Bottiglie speciali
William Elliot di Maison Premiere ha selezionato una manciata delle sue bottiglie preferite dalla selezione in continua evoluzione di assenzio di prima qualità del bar.
Assenzio del Delaware Phoenix Walton Waters
Distillato da Cheryl Lins sulle montagne di Catskill, questo assenzio americano è unicamente locale. Tutti gli assenzi di Lin, inclusa questa espressione, sono distillati e aromatizzati utilizzando prodotti botanici autoctoni coltivati dalla stessa Lins.
"Considero i suoi assenzi come alcuni dei migliori esempi della categoria che esistono oggi", afferma Elliott. Con un tocco personale, Lin un tempo consegnava direttamente questo imbottigliamento al bar, insieme al suo assenzio gemello Meadow of Love.
Jade Esprit Edouard Assenzio Superiore
Durante il periodo in cui l'assenzio era illegale, molte ricette e tecniche classiche andarono perdute nel tempo. Per fortuna, Ted A. Breaux si interessò allo spirito. "Ha portato alla luce le ricette del periodo d'oro dell'assenzio", afferma Elliott.
Questa particolare espressione riprende una delle ricette dell'epoca della Belle Époque quando regnava l'assenzio. Secondo Elliot, questo assenzio è stato realizzato utilizzando alambicchi costruiti da Gustave Eiffel (famoso per la Torre Eiffel).
Germain-Robin Assenzio Superiore
Questo accessibile assenzio californiano ha una gradazione alcolica del 50%, che è molto inferiore a quella degli assenzi tradizionali.
"Il profilo è molto diverso da quello di molti assenzi, ma segue comunque le regole", afferma Elliott. "Il distillato di base è miele e mela, che gli conferiscono consistenza, sapore e finitura incredibili."
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